W praktycznie każdym dobrym przepisie napisane jest „wyrabiać aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ręki”. W tym wpisie objaśniam co znaczy odchodzenie ciasta od ręki?
Ciasto na podstawowy chleb pszenny
Do zrobienia ciasta jest potrzeba mąka pszenna chlebowa (ważne: przesiana), drożdże, sól i ciepła (ważne) woda. Wszystkie składniki w odpowiednich proporcjach wyrabiamy. Podczas wyrabiania w napowietrzonej przy przesiewaniu mące za pomocą ciepłej wody zaczynają tworzyć się wiązania glutenowe. To trochę czasu zajmuje, więc wyrabiać trzeba czasem trochę dłużej niż tylko do połączenia składników.
Gdy wiązania są na tyle mocne, żeby ciasto trzymało się bardziej siebie niż rąk, które je wyrabiają to mamy efekt „odchodzenia od ręki”. Zatem, do zrobienia dobrego chleba potrzeba odpowiednich składników i cierpliwości. No i trochę siły 😉 A po co nam te wiązania w chlebie? A no po to że to one są rusztowaniem dla pęcherzyków powietrza w chlebie, to dzięki nim miękisz (środek chleba) jest sprężysty i nie kruszy się.