Wiem, że nie dla każdego przygotowanie pizzy jest oczywistą sprawą. Ciasto potrzebuje odpowiedniego traktowania, aby wyszło chrupiące, cienkie i puszyste.. W czasie wyrabiania i późniejszego zagniatania zachodzą procesy, które mają znaczenie dla efektu finalnego. Więcej informacji w tym artykule!
Każde z rodzajów ciast wymienionych w tytule potrzebuje odpowiednią ilość czasu i warunków podczas przygotowania, ze względu na zachodzące w nich procesy. Tu znaczenie ma obecność glutenu.
Wiązania glutenowe
Gluten powstaje z dwóch białek, a do tego potrzebuje wody i odpowiedniej temperatury. Wiązania glutenowe powstają już w czasie wyrabiania ciasta, ale nie dzieje się to od razu, a dopiero po kilku minutach. Dlatego jeśli chcesz zrobić ciasto kruche to zagnieć je szybko, aby wiązania glutenowe nie powstały i po upieczeniu ciasto było naprawdę kruche.
Jak to jest z ciastem na pizzę albo na chleb?
Najpierw mieszamy składniki w odpowiednich proporcjach, to jest proste. A potem zaczynamy wyrabianie ciasta. Wyrabianie powinno trwać tak długo, aż ciasto stanie się sprężyste i elastyczne, ale też nie za długo, bo ciasto „przerobione” będzie zbyt twarde.
Kolejny krok to zostawienie do wyrośnięcia, niby oczywiste, ale tu też trzeba być czujnym. Im jest cieplej w pomieszczeniu tym krócej powinno trwać wyrastanie, ale im chłodniej tym dłużej. Osobiście nie uznaję stałych czasów wyrastania ciasta, biorę to bardziej na oko.
Gdy wyrośnie o połowę, ale jeszcze nie podwoi swojej objętości to czas na kolejny etap. Tutaj chodzi o wypuszczenie powietrza z ciasta i wzmocnienie wiązań glutenowych.
Nasze przepisy na ciasto na pizzę:
Jak przygotować naleśniki?
Mówi się, że pierwszy naleśnik jest do wyrzucenia. Dzieje się tak w praktyce, bo ciasto naleśnikowe po wymieszaniu powinno chwilę odpocząć. W momencie smażenia drugiego naleśnika, ciasto przeszło procesy i smażenie wychodzi lepiej. Luźne ciasto nie potrzebuje dłuższego wyrabiania a potrzebuje czasu, by białka w glutenie namoczyły się/związały. W efekcie ciasto staje się bardziej ciągnące i mamy naleśniki, jakich oczekujemy. Wystarczy 10-15 minut.